大豆の残渣を「インク」として使ってスナックを3Dプリント

大豆の残渣を「インク」として使ってスナックを3Dプリント
出典:中国科学日報

シンガポール工科デザイン大学の研究者らは、食品増粘剤を使わずに食品を3Dプリントする方法を開発した。論文では、レオロジー改質剤を使用せずに、豆乳や豆腐の生産から得られる大豆の副産物であるおからを直接インク書き込み (DIW) 3D プリントする方法について説明しています。関連論文が最近、アメリカ化学会 - 食品科学技術誌に掲載されました。

現在、3D プリントは、コンピューターを使用してさまざまな形状の食品を設計できる新しい技術となっています。このプロセスでは、3D プリントを可能にし、プリントされた構造を維持するために、食品添加物 (通常はハイドロコロイドと食品増粘剤) が食品に追加されます。しかし、添加物を使用すると、本来の食品の食感や味に予期せぬ変化が生じる可能性があります。

豆のかすを使って、さまざまな形や大きさのスナックを 3D プリントします。画像提供: シンガポール工科デザイン大学 この課題を克服するために、シンガポール工科デザイン大学のソフト流体研究所の研究チームは、おからの特定の粒子サイズと濃度を特定しました。おからは大豆加工の主な副産物であり、食物繊維とタンパク質を多く含んでいるにもかかわらず、食品生産の過程で廃棄されることが多い。

食品に望ましい「インク」特性を持たせるために、研究者らは廃棄された豆腐おからを再利用した。彼らのテスト結果では、粒子サイズが「インク」のレオロジー特性を決定する上で重要な変数であることが示されました。彼らは、さまざまな配合のおから「インク」を特徴づけ、そのレオロジー特性と構造特性を分析しました。測定結果から、粒子サイズがおからインクのレオロジー特性を決定する基本的な変数であることがわかりました。研究チームは、おからパウダーの重量割合が33%、粒子サイズが100μm未満、降伏応力が200±40Pa、貯蔵弾性率が23300±300Paの3Dプリント可能なおからインクを実証しました。研究者らは、食感を制御できるスナックを生産することができました。

主任研究者でカリフォルニア大学バークレー校准教授の橋本道尚氏は次のように説明した。「私たちの研究は、廃棄食品をアップサイクルして3Dプリントし、カスタム特性を持つ食品を作成する方法を明らかにしています。この研究は、食品のデザインと持続可能性を向上させる3Dプリント技術の可能性を最大限に引き出す道を開くものだと私たちは信じています。」

これらの十分に活用されていない栄養価の高い食品を最大限に活用することで、食糧供給の持続可能性が促進され、食品廃棄物が削減されるだろうと著者らは述べている。研究者たちは、食品の持続可能性を促進するために、他の食品残留物から作られた「インク」をさらに開発することを計画している。

関連論文情報: https://doi.org/10.1021/acsfoodscitech.1c00236

食品3Dプリント、大豆残渣

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