3D食品印刷技術を使用してパーソナライズされた焼き菓子を作成する

出典: Food Research Private

2021年12月28日、ワーゲニンゲン大学食品工学グループの助教授である張陸氏とその同僚は、「3D食品印刷技術を使用したパーソナライズされたベーカリー製品の作成に向けて」と題する本の章を共著しました。興味のある読者は、2022年2月16日までに記事の最後にある専用の「原文を読む」リンクをクリックして、記事をオンラインで読んだりダウンロードしたりすることができます。

この章では、著者らは、3D プリントを使用したパーソナライズされたベーカリー製品の開発に関連する最近の進歩と課題を明らかにすることを目的としています。第 2 章では、押し出しベースの 3D 印刷の原理、押し出し 3D 印刷システムの開発、および 3D 印刷された食品に使用される後処理プロセスについて詳しく説明します。さらに、著者らは、焼き菓子を作るための他の 3D 食品印刷技術 (バインダージェッティング、選択的焼結 (SLS)、インクジェット印刷など) についても簡単に説明します。続いて、第 3 章では、押し出しベースの 3D プリントの使用に焦点を当てて、焼き菓子の 3D プリントの最近の開発について説明します。さらに、このセクションでは、プロバイオティクス、微細藻類、食用昆虫など、3D プリントされたベーカリー製品の新しい原料も紹介しています。第 4 章では、パーソナライズされた焼き菓子の 3D プリントについてさらに詳しく説明します。最後に、著者らは章を要約し、3D 食品印刷を使用してパーソナライズされた焼き菓子を開発するための課題と将来の研究方向について説明します。
概要<br /> いくつかの 3D 食品印刷技術が開発され、興味深い外観、デザイン可能な食感、さらには栄養成分を備えたパーソナライズされた焼き菓子を作成するために適用されています。焼き菓子の押し出しベースの 3D 印刷に関する研究は、主に印刷可能な生地の配合の開発に焦点を当ててきました。たとえば、ハイドロコロイドなどの添加物は、シリアルベースの食品配合物の 3D 印刷性を向上させる上で有益な効果があることが示されています。さらに、印刷設定パラメータを最適化することで、3D プリントされた焼き菓子の品質も向上します。 3D プリント技術は、食品科学者や食品業界に、1) 焼き菓子に新しい原料を組み込んで機能性食品を生産する、2) 食品のデザインを変更して食品の食感や満腹感を制御する、3) 原料 (フレーバーなど) の空間分布を導入および設計することで焼き菓子の感覚認識 (甘味、塩味など) を変える、という新しい手段を提供します。 3D 食品プリントは、魅力を損なうことなく、より健康的な焼き菓子を生産できる可能性を秘めています。パーソナライズされた栄養と効率的な製造を実現するには、焼き菓子の 3D プリントに関するさらなる研究が必要です。

今後の研究の方向性
1) データ駆動型の予測モデルを開発することで、レシピ開発とプロセス最適化における試行錯誤のアプローチを回避できます。2) 3D 印刷プロセスは、効率と最終製品の品質を向上させるために、より適切に制御する必要があります。3) さまざまな食品印刷技術の可能性を最大限に活用して最大限の価値を引き出す方法を決定するために、消費者の行動と 3D 印刷技術およびデジタルインターフェイスとのやり取りを研究する必要があります。

付録：チャート（一部表示）
△ 3D食品印刷技術の原理と概略図△ (a) 押し出しベースの3D印刷システム、(b) さまざまなノズル構造設計の概略図△ 新しい成分を豊富に含んだ3D印刷焼き菓子の例。 (a) 微細藻類、(b) 昆虫タンパク質、(c) 食物繊維および植物性タンパク質、(d) 食品廃棄物および副産物（ブドウの搾りかす、細切り小麦など）
△3Dプリントベーカリー製品テクスチャデザインペーパーリンク：
https://doi.org/10.1016/bs.afnr.2021.11.002

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