中国農業科学院:印刷温度の上昇により、タンパク質 3D プリント構造のテクスチャ特性が向上

中国農業科学院:印刷温度の上昇により、タンパク質 3D プリント構造のテクスチャ特性が向上
この投稿は、Little Soft Bear によって 2022-2-14 09:36 に最後に編集されました。

出典: Food Research Private

温度が食品材料のレオロジー特性に影響を与え、それが材料の最終的な 3D 印刷可能性に影響を与える可能性があることはよく知られています。しかし、3D プリントされたタンパク質ベースの材料に対する温度の影響に関する研究は限られています。

2022年1月5日、中国農業科学院食品科学技術研究所が主導する食品専門分野のトップジャーナル「Journal of Food Engineering(Zone 1; IF: 5.354)」に、「3D食品プリント用大豆タンパク質分離物ペーストのレオロジー、構造、テクスチャー特性に対する温度の影響」と題する研究論文がオンライン公開されました。この研究では、印刷温度が高くなると、タンパク質 3D プリント構造のテクスチャ特性が向上することが実証されました。

研究者らは、大豆タンパク質分離物 (SPI) スラリーのレオロジー特性、3D 印刷性、テクスチャ特性に対する印刷温度の影響を調査しました。すべてのタンパク質スラリーはせん断減粘挙動を示し、高温ではSPIスラリーの貯蔵弾性率(G′)、降伏応力(τy)、最小流動応力(τf)が増加しました。しかし、アルギン酸ナトリウムとゼラチンを添加すると、SPIベースのスラリーのG′、τy、およびτfは減少しました。ゼラチンを追加した後、より高い印刷温度 (35°C および 45°C) で、より安定した 3D プリント構造が形成され、硬度、弾力性、凝集性、弾性、噛みごたえが高まりました。ゼラチンの添加と印刷温度の上昇により、大豆タンパク質粒子間の密接な接続の形成が促進され、SPI ベースのスラリーが高密度の 3D 構造を形成するようになりました。したがって、安定した高解像度、高精度の 3D プリント構造を得るには、3D プリントされた食品配合の最適化を印刷温度と調整する必要があります。さらに、3D プリント製品に対する保管温度の影響も考慮する必要があります。全体として、この研究は、優れた 3D 印刷特性を備えたタンパク質ベースの食品の調製に役立つ情報を提供します。

さまざまな SPI スラリーを使用して異なる印刷温度 (25℃、35℃、45℃) で印刷されたシリンダー (25×25×20mm) の効果図と、0 時間および 6 時間配置後の 3D 構造安定性の効果図。論文リンク:
https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2021.110917

食べ物、食品、タンパク質

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