レボ・フーズ、パレオとの提携を拡大し、持続可能な3Dプリントビーガンサーモンを開発

この投稿は warrior bear によって 2024-11-6 17:42 に最後に編集されました。

2024年11月6日、アンタークティックベアは、ウィーンを拠点とする食品テクノロジー企業であるRevo Foodsが、ベルギーの植物性食品開発企業Paleoと新たなパートナーシップを結び、本物の肉に近い味の3Dプリントベジタリアンサーモンフードを開発することを知りました。
このプロジェクトは、EUが支援するユーレカ・ユーロスターズ・プログラムから220万ユーロの資金提供を受けた。 Paleo は、この資金を使って特別に発酵させたミオグロビンタンパク質を作り、それを Revo Foods の 3D プリントされたビーガンサーモンフィレ代替品「THE FILET – Inspired by Salmon」に加える予定です。
ミオグロビンは、肉の風味と栄養価に欠かせないヘムタンパク質です。ミオグロビンは通常、動物の筋肉組織に含まれていますが、発酵させてベジタリアン向けの代替品に加えることで、本物の肉のような味、色、鉄分含有量、香りを実現できます。
Revo Foods によれば、3D プリント技術により、サーモンの切り身にさまざまな材料を統合して、サーモンの切り身の肉質を向上させることができるという。たとえば、脂肪がタンパク質成分と結合して真っ白な筋が形成されることがあります。同社はまた、食品の3Dプリントプロセスには持続可能性の面で大きなメリットがあり、従来の魚製品に比べて真水を最大90%、CO2を最大75%節約できると主張している。
△RevoFoods 3Dプリントベジタリアンサーモンフィレ。画像提供：Revo Foods
Revo FoodsとPaleoが3Dプリントサーモンを最適化
Revo Foods は、国際的な学生グループが主導する付加製造に関する EU 研究プロジェクトの結果として 2017 年に設立されました。チームは当初「Legendary Vish」と呼ばれていたサーモン用の押し出しベースの3Dプリント技術を開発し、後に社名をRevo Foodsに変更して生産能力を拡大しました。 3Dプリントされた代替肉がスーパーマーケットや一部のレストランで販売されるようになりました。
同社の製品は、現在食肉市場が直面している重大な環境問題に対処するために設計されています。 Revo Foods は、魚種の 90% が絶滅の危機に瀕しており、30% が乱獲されていることを確認しています。
魚製品に含まれる高濃度の毒素とマイクロプラスチックに対する懸念が、4000億ドル規模の魚市場における姿勢の変化を促している。多くの販売者と消費者が肉を使わない代替品に目を向けていることは注目に値します。この高まる需要に応えるため、レボフーズは昨年9月に「THE FILET」という商品を発売した。 Revo Foods 社の FoodFabricator 3D プリンターを使用して作られた、菌類タンパク質ベースのサーモンは、スーパーマーケットで販売される初の 3D プリント食品です。
△RevoFoods 3Dプリントサーモンフィレ。写真提供：Revo Foods。
現在、Eureka Eurostars からの新たな資金提供により、Revo Food の 3D プリントサーモンフィレがアップグレードされる予定です。 2024年8月に始まったパレオとの2年間の協力では、同社のサーモンフォーミュラに添加される新しい発酵ミオグロビンが開発される予定だ。 Paelo の発酵プロセスでは動物を一切使用せず、遺伝子組み換え生物 (GMO) を含まないタンパク質を提供します。
ミオグロビンを加えることで、ベジタリアンフィレの見た目、味、食感、鉄分やタンパク質の含有量が本物のサーモンに近づき、より多くの顧客を引き付けることが期待されます。
△パレオ発酵ミオグロビン。写真提供：Revo Foods
3Dプリントによる肉を使わない代替品
3D プリント食品業界はまだブームにはなっていないが、この用途に注目しているのは Revo Foods だけではない。
Redefine Meatは3Dプリントされたベジタリアン肉も商品化し、2020年に最初の製品であるAlt-Steakを発売した。肉を使わないステーキ代替品は食品用3Dプリンターを使用して作られており、養殖ステーキよりも95％持続可能であると言われている。この製品には、Redefine Meat 独自の植物由来原料の組み合わせである Alt-Muscle、Alt-Fat、Alt-Blood が使用されています。
翌年、Redefine はイスラエルのレストランやホテル向けに 3D プリント肉の新製品ラインを立ち上げました。 3Dプリントされたハンバーガー、ソーセージ、ラムケバブ、牛ひき肉などの植物由来製品は、マルコ・ピエール・ホワイトやミシュランの星を獲得したシェフ、ロン・ブラーウなどの一流シェフから絶賛されている。
さらに、イスラエルのレホヴォトに拠点を置く 3D プリント代替肉製造業者 SavorEat は、排出量を削減し、廃棄物を最小限に抑えることで持続可能な開発目標をサポートすることを目指し、コーシャ、グルテンフリー、ビーガン、アレルゲンフリーの豚パテを提供しています。
△SavorEatロボットシェフが作るベジタリアンバーガー。写真提供：SavorEat。
SavorEat の製品ラインには、ビーガンターキーバーガーや肉なしビーフバーガーが含まれています。 SavorEatのCEO兼共同創設者であるラチェリ・ヴィズマン氏によると、これらの3Dプリント食品は、特に米国の主要市場向けに開発されたとのこと。2020年、SavorEatはテルアビブ証券取引所での新規株式公開（IPO）で1,300万ドルを調達したと報じられた。上場当時の同社の評価額は5,120万ドルだった。
「私たちの目標は、より多くの多様性とカスタマイズを提供し、地球上の人々が異なる食生活を送れるようにし、環境への影響を軽減するより健康的で持続可能な選択肢を提供することです」とワイツマン氏は説明した。

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