3Dプリントされた植物由来のイカリングは、おいしいシーフードの代替品としてメニューに載るかもしれない

この投稿は Bingdunxiong によって 2023-8-14 15:49 に最後に編集されました

はじめに:世界の海洋資源が徐々に減少する中、3D プリント技術を使用して、本物の魚介類に代わるおいしいビーガン代替品を作ることができるでしょうか?

△研究者は3Dプリントを使って植物由来のイカリングを作っている
2023年8月14日、アンタークティックベアは、シンガポール国立大学の研究者が重要なミッションを無事完了したと発表したことを知りました。彼らは、3Dプリント技術を使用して作られた植物由来のイカリングを発表しました。この革新的なイカリングは栄養価が高いだけでなく、美味しいとも言われています。研究チームは、8月13日から17日までサンフランシスコで開催されるアメリカ化学会（ACS）の2023年秋季会議で最新の研究結果を発表する予定だ。

高タンパク質の魚介類代替品

肉の代替品は長い間スーパーマーケットの棚に並んでいたが、魚介類の代替品を見つけるのは比較的困難だった。海洋資源の限界と、乱獲が海洋生態系に与えた被害を考慮すると、持続可能な魚介類の代替品の開発は有望な道筋となっている。これらの代替品は、消費者にアピールするために、栄養価が高いだけでなく、元の製品に匹敵する味も持たなければなりません。

「将来、魚介類の供給は非常に限られてくる可能性が高いと思う。特に魚の90％以上を輸入しているシンガポールでは、代替タンパク質の観点から準備する必要がある」とACS会議で研究を発表したプーニマ・ビジャヤン氏は述べた。

カニ肉の模造品など、すでにいくつかの模造魚介類製品が存在しますが、それらは通常、白身魚を切り刻んで形を変えて作られています。栄養プロファイル、食感、風味を備えた植物ベースの魚介類の模倣品を作ることは、さらに困難です。

「植物由来の魚介類の模造品はすでに存在しますが、その原料には十分なタンパク質が含まれていないことが多いのです」と主任研究員のデジャン・ファン氏は語る。「私たちは本物の魚介類と同等かそれ以上のタンパク質製品を生産し、食品の持続可能性の問題に取り組みたいと考えました。」

黄氏はさらに次のように付け加えた。「私たちは、タンパク質の色に惹かれて、赤レンズ豆のタンパク質を鮭の切り身の印刷に使用しました。また、エビの印刷にも挑戦しました。現在は、イカリングなど、他の興味深く商業的に可能性のある材料の印刷を計画しています。」

そこで研究者たちは、微細藻類と緑豆という2つの持続可能な高タンパク質植物源を組み合わせました。微細藻類は「魚臭い」味がするので当然の選択だったが、緑豆はアジア料理ででんぷん質の麺を作るのによく使われるが、その過程で廃棄されることが多い。

△研究者らが微細藻類と緑豆からタンパク質を抽出
3Dプリントされたイカリングはさらなる検証が必要

彼らは微細藻類と緑豆のタンパク質を抽出し、オメガ3脂肪酸が豊富な植物油と組み合わせることで、本物のイカに匹敵する栄養プロファイルを持つビーガンペーストを作った。温度変化を受けると、ペーストは 3D プリントのノズルから押し出され、イカの構造と質感に似た層状のリングになります。

次のテストは、イカリングの模造品を調理に耐えられるものにする方法でした。研究者らはサンプルをエアフライして味覚テストを実施し、有望な結果を示した。しかし、消費者に味見してもらう前に、製品を微調整する必要がある。

△植物由来のイカを3Dプリントした後、研究者はそれをエアフライヤーに入れて加熱する。
「私たちの目標は、市販のイカリングと同じ食感と弾力性を実現することです。原材料が製品の弾力性と最終的な感覚特性にどのような影響を与えるかを調べています」とビジャヤン氏は語った。研究者らはまた、微細藻類と緑豆の組み合わせが魚介類アレルギーを持つ人々にアレルギー反応を引き起こさないことを確認したいと考えている。

「これまでのところ、微細藻類タンパク質や緑豆タンパク質に対するアレルギーの症例は比較的少ないと理解していますが、これは新しい組み合わせなので、さらに詳しく調べる必要があります」と黄氏は述べた。

研究者たちは、植物由来の魚介類のプロトタイプを複数開発し、大規模生産にどのように使用できるかを評価したいと考えています。それにもかかわらず、彼らは自分たちが作った製品に満足しています。

「私たちの植物由来の模倣品は、きっと人々に気に入ってもらえると確信しています」とビジャヤン氏は言う。「シーフードのような味がするだけでなく、完全に持続可能な植物源から作られています。」

この 3D プリントされた植物由来のイカリングは、タンパク質が豊富なだけでなく、見た目も味も従来のイカリングとほぼ同じです。おそらく、この革新的な植物由来の魚介類代替品は、乱獲の問題に対処するための実行可能な道となるかもしれない。

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