研究者たちは3Dプリンターと熱に弱いココアバターを使って肉の代替品を作ろうとしている

研究者たちは3Dプリンターと熱に弱いココアバターを使って肉の代替品を作ろうとしている
出典: cnbeta


近年、代替肉はベジタリアンコミュニティを超えて急速に広がり、食料品店やレストランでますます一般的になりつつあります。最近、アメリカ化学会の雑誌「食品科学技術」に興味深い研究が報告された。研究チームが3Dプリントされた肉代替品向けに植物原料の新しい組み合わせを開発したのだ。そして、3D プリントのレシピには、一見奇妙な添加物としてココアバターが含まれていました。

動物福祉から環境の持続可能性まで、人々が代替肉製品を選ぶ理由はたくさんあります。しかし、現在一般的な肉代替品は、一般的に植物由来のタンパク質(通常は大豆や小麦など)に依存しています。残念ながら、多くのチームが 3D プリントによる肉代替品の製作を試みていますが、特定の植物性タンパク質を活用する良い方法はまだありません。



これを念頭に置いて、Songbai Liu 氏と Shanshan Wang 氏は、3D プリンター用の大豆/小麦タンパク質の「生地」を効率的に製造する方法を見つけたいと考えました。

研究者たちは、複数の材料を使ったレシピをテストし、3D プリンターが材料をどれだけ正確に配置したか、材料がどれだけ形状を維持したか (また、材料の質感と微細構造も調べているか) に基づいて混合物を評価しました。

興味深いことに、この実験により、完成品の食感を適切に制御するためには、追加の成分(Tween-80 乳化剤やアルギン酸ナトリウムなど)に重点を置くことが重要であることが明らかになりました。



結局、「熱に弱いココアバター」が非常に重要な役割を果たしていることが証明されました。これにより、原材料は高温でも流動性が高くなり、微妙な温度でも 3D プリントされた形状を維持できるようになります。

しかし、この成分には欠点がないわけではなく、特にアレルギーや胃腸不耐性のために小麦グルテンや大豆を摂取できない人にとっては欠点となります。研究者らが原材料リストの大豆タンパク質をエンドウ豆に置き換えてみたところ、できた生地は柔らかすぎてうまく印刷できなかった。

食品、肉、人工肉

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