食物繊維と亜麻仁油がタラタンパク質複合ゲルの物理化学的特性と3D印刷性に与える影響

食物繊維と亜麻仁油がタラタンパク質複合ゲルの物理化学的特性と3D印刷性に与える影響
2022年3月14日、大連理工大学食品科学工学学院の謝易莎教授、董秀平教授らは、国際誌「食品工学ジャーナル」(中国科学院第1ゾーン、IF:5.354)に「食物繊維と亜麻仁油がタラタンパク質複合ゲルの物理化学的特性と3Dプリント性を変化させる役割」と題するオンライン研究論文を発表しました。 Yisha Xie 氏が第一著者であり、Dong Xiuping 教授が責任著者です。


タラタンパク質ゲルは、蒸して均質化したタラから作られたソフトゲルで、高齢者の食感と栄養ニーズを満たします。この研究の目的は、高齢者の特定の栄養ニーズを満たす特製食​​品の製造のための食品インクを 3D 印刷する方法を開発することであり、製品の品質と印刷プロセスおよび食品インクの特性との相関関係を研究することが含まれていました。この目的のために、研究者らは、イヌリン/大豆食物繊維(IN/SDF)と亜麻仁油が食品インクとしてのタラタンパク質複合ゲル(CPCG)のレオロジー特性、水分分布、微細構造、および3D印刷可能性に与える影響を調査しました。印刷後の CPCG サンプルのテクスチャ特性も決定されました。

結果は、IN:SDF 比率が 7:3 および 5:5 で、亜麻仁油の投与量が 10% の場合、CPCG を 3D プリントに使用でき、ゲルのチキソトロピー性が高く、食品インクとして使用するのに適していることを示しました。 IN/SDF と亜麻仁油を添加すると、CPCG 中の水分子の移動性が低下しました。絡み合った構造を持つIN5-SDF5-15%サンプルは、ヒステリシスループ面積が最も小さく(0.41 ± 0.17 log(Pa)/log(1/s))、このサンプルの印刷性に悪影響を及ぼしました。したがって、CPCG は高齢者やその他の困っている消費者向けにカスタマイズされた食品を生産するために使用できます。この研究の新規性は、食物繊維(IN/SDF)を使用して CPCG を強化する一方で、亜麻仁油もその栄養価を高めることができるという点にあります。

グラフィックアブストラクト


3D プリントされたタラタンパク質複合ゲルの画像。グリッド線の寸法は 1 × 1 cm です。 (注:A、B、CはそれぞれIN:SDFが10:0、7:3、5:5を表します。1~4は亜麻仁油含有量が0~15%を表します)


クライオ走査型電子顕微鏡 (Cryo-SEM) によるタラタンパク質複合ゲルの顕微鏡写真。タラタンパク質複合ゲルの断面を、SU8000走査型電子顕微鏡を使用して10.0 kV、倍率10.0 Kˣで撮影しました。 (注:A、B、CはそれぞれIN:SDFが10:0、7:3、5:5を表します。1~4は亜麻仁油含有量が0~15%を表します)

董秀平について


△大連理工大学食品科学工学学院 董秀平教授 董秀平氏は大連理工大学食品科学工学学院の教授兼博士指導教員、副学長。遼寧省高等教育機関登山学者、遼寧省「百万人人材計画」100人級候補者、「遼寧省高等教育優秀人材支援計画」候補者、遼寧省「三区」人材支援計画科学技術人材、第22回中国科学技術協会求是優秀青年業績転換賞受賞者、大連市政府特別手当受給者。同社は、国家科学技術進歩賞2等賞2回(第2位、第3位)、教育部科学技術進歩賞2等賞1回(第1位)、大連科学技術進歩賞2等賞1回(第1位)、大連科学技術進歩賞1等賞1回(第1位)、中国軽工業連合会科学技術進歩賞3等賞1回(第1位)、遼寧省科学技術進歩賞1等賞2回(第3位)など、科学技術賞を14回受賞している。彼は、全国教育功績二等賞(第3位)、遼寧省教育功績一等賞(第3位、第4位、第5位)3回、二等賞(第1位)1回を含む、教育賞を5回受賞しています。主な発明者として、国際発明特許 4 件、中国発明特許 60 件以上を取得し、100 本以上の学術論文を発表し、「水産物加工」を含む 7 冊の書籍を編集/共同編集し、国家標準 1 件、地方標準 1 件、企業標準 50 件以上の起草に参加しました。研究方向:魚の加工理論と応用技術。これには、中国の食品工業加工理論と規制、食品加工のテクスチャ制御、再編成、3Dプリントが含まれます。

論文リンク:
https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2022.111053


魚、食品、食品、タンパク質複合ゲル

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